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在炎炎夏日，人們對美食的追求也如同對涼爽的渴望一般強烈。其中，涼皮、涼粉和腸粉這三道美食尤為受到大眾的青睞。然而，大家一定要警惕這些食物中隱藏的“致命殺手"—米酵菌酸。
米酵菌酸，化學名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-3，4，8，12，14，18，20-七烯二酸 。我國70年代從酵米面中毒樣品中分離出一種稱為“酵米面黃桿菌"的食物中毒菌，其產生的外毒素-黃桿菌毒素A現證明即為米酵菌酸。
圖1 米酵菌酸結構式
米酵菌酸到底是什么？
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種毒素，毒性強烈，無色無味，且在高溫下穩定，主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，要經過長時間發酵或泡發。常見的有三類：
1. 谷類發酵制品
如發酵玉米面、酸湯子、吊漿粑、醋涼粉、涼皮、河粉等。
2. 變質鮮銀耳和泡發不當的木耳
如果發現木耳出現發黏、發軟，出現異味等情況，應該立即丟棄。
3. 發酵薯類制品
如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
米酵菌酸引起的食物中毒多發生在夏、秋季節。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖產生米酵菌酸，吃了這種食物就會發生中毒。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質銀耳中的毒素。
米酵菌酸的檢測：
食品中米酵菌酸的含量通常可參照國標《GB 5009.189-2023 食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》進行檢測，但采用標準方法檢測時米酵菌酸出峰時間較晚，安譜實驗在GB 5009.189-2023提供的液相色譜方法的基礎上對方法的色譜柱及洗脫程序進行優化，并對甲醇中米酵菌酸標準溶液（CDAA-S-290015-AC-1.2ml，500mg/L）進行檢測，可實現米酵菌酸的分離，主峰峰形良好（對稱因子1.07）出峰時間可從11.92min提前至4.25min，有效縮短了檢測時間。優化后的液相色譜法條件如下所示：
色譜柱：Athena C18 (150mm×4.6mm,5um)；
流動相：A 0.1%甲酸水：B甲醇；
流動相比例：A 0.1%甲酸水：B甲醇=25：75
洗脫方式：等度洗脫7min
柱溫：30℃；波長：269nm；流速：1.0ml/min。
注：國標中的儀器條件為參考條件，各位老師可以根據自己的檢測需求進行合理選擇。
安譜實驗可提供食品中米酵菌酸檢測相關的標準品、試劑及設備
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